Xérès

Les Xérès sont des vins mutés ou fortifiés élaborés en Espagne dans la région de Jérez de la Frontera au sud de l’Andalousie. 3 cépages dominent l’encépagement : Palomino, Pedro Ximenez et le Muscat. Le vignoble est caractérisé par un sol blanc appelé Albariza constitué en grande partie de craie. Il va absorber beaucoup d’eau en hiver pour le restituer aux vignes en été, il permet également aux raisins d’atteindre une maturité optimale grâce à la réverbération des rayons du soleil par sa couleur blanche.

Les Xérès se distinguent par leur aromatique unique qui provient de la méthode d’élevage de ses vins. Après avoir ramassé les raisins, ils fermentent puis sont fortifiés par ajout d’alcool neutre. C’est ensuite que vient l’étape clé ! 2 choix sont alors possible pour le vieillissement des vins :

-          Elevage biologique : il n’y a pas de contact entre le vin et l’oxygène, une couche de levures mortes appelée flor protège le vin.

-          Elevage oxydatif : le vin reste en contact avec l’oxygène et développe des aromes uniques de cuir, de rancio et de noix.

Une autre particularité des vins de Xérès aussi appelés Sherry est qu’ils sont élevés selon la méthode solera.  Les Xères ne sont pas des vins millésimés, ils sont des assemblages de vins jeunes et de vins plus âgés. Cette méthode permet d’obtenir des vins homogènes et constant dans le temps. La méthode solera est un système dynamique : les vins sont organisés en rangées de fûts hiérarchisées. Le vin mis en bouteille est extrait de la rangée la plus basse appelées solera. Les autres rangées sont elles nommées criaderas. L’espace laissé dans la solera lors de la mise en bouteille est compensée par l’ajout de vin provenant de la criaderas du dessus, elle-même remplit par la criaderas encore au-dessus et ainsi de suite jusqu’au niveau le plus haut de criadera compléter par le nouveau vin jeune.

 Il existe différents types de vins de Xérès, tout d’abord les vins secs :

-          Fino et Manzanilla : exclusivement en élevage biologique, vins jeunes aux arômes d’amande fraîche, d’herbe, de pâte à pain et de camomille. Ce sont des vins d’apéritifs.

-          Amontillado : les vins subissent d’abord un élevage biologique puis un élevage oxydatif. Ils sont ainsi d’une grande complexité avec des notes de noisette, de tabac et de caramel.

-          Oloroso : exclusivement en élevage oxydatif. Le vin possède une couleur ambrée acajou, beaucoup de rondeur et des notes de tabac, de noix et de fruits secs.

-          Palo Cortado : ces vins sont des amontillados qui possèdent la puissance et le caractère des olorosos. Ils sont rares et réputés pour être les plus grands vins de Xérès.

Les Xérès peuvent aussi être sucrés ! Soit les raisins ont été laissé séchés au soleil pour concentrer les sucres et ainsi les vins obtenus sont naturellement très sucrés. Mais ils peuvent aussi être le fruit d’un assemblage entre les Xérès secs et ces vins sucrés. On retrouve les Pale Cream, Cream et Medium en fonction de leur taux de sucre.

Lustau est un grand producteur de vins de Xérès.