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Comprendre le langage des vins et des spiritueux

Le vin

Vigne et Vin

Bâtonnage	Technique consistant à remuer les lies (dépôts de levures mortes) dans le vin pendant l'élevage pour enrichir le vin en arômes et en texture.
Botrytis	Champignon qui se développe sur la vigne, il est responsable de la pourriture noble qui est parfois recherchée.
Cépage	Correspond au type de raisin. Chaque cépage possède des caractéristiques qui lui sont propres (feuillage, grain, maturité, besoin en chaleur…). Il influence beaucoup le goût, la couleur et la structure du vin.
Chaptalisation	Ajout de sucre au moût avant ou pendant la fermentation pour augmenter le degré alcoolique final du vin.
Clarification	Processus visant à éliminer les particules en suspension dans le vin pour le rendre plus limpide.
Collage	Technique de clarification utilisant des substances (comme l'argile, le blanc d'œuf) pour agglomérer les particules en suspension et les faire précipiter.
Cru	Terme utilisé pour désigner un vignoble ou un vin de haute qualité, souvent classé.
Débourbage	Processus de clarification du moût de raisin avant la fermentation.
Elevage	Période de maturation du vin en fût de chêne ou en cuve avant la mise en bouteille.
Elevage en fût de chêne	Vieillissement du vin en fûts de chêne pour développer des arômes complexes et une texture plus riche.
Fermentation Malolactique	Processus de conversion de l’acide malique en acide lactique effectué par des bactéries. Cela apporte une texture plus ronde au vin et des arômes de crème.
Garde	Potentiel de vieillissement d'un vin, indiquant combien de temps il peut être conservé avant d'atteindre son apogée
Grand Cru	Classification des meilleurs vignobles ou vins, souvent utilisés pour désigner des vins de haute qualité.
Levure / Yeast	Micro-organismes responsables de la fermentation alcoolique. On parle de levures indigènes lorsqu’elles proviennent de l’environnement (peau des raisins, chai…) ou de levures cultivées lorsqu’elles proviennent de laboratoire.
Macération	Processus d'extraction des arômes, des tanins et de la couleur en laissant les peaux de raisin en contact avec le moût.
Millésime	Année de récolte des raisins utilisés pour produire un vin.
Moelleux / Liquoreux	Vins sucrés, au-delà de 45 g de sucre par litre, on parle de vin liquoreux ou de vin doux. Entre 12 et 45 g on parle de vin moelleux ou demi-doux.
Moût	Jus de raisin non fermenté.
Ouillage	Ajout de vin dans les barriques pour compenser l'évaporation et éviter l'oxydation.
Palissage	Opération qui consiste à séparer les rameaux de la vigne pour éviter le tassement des feuilles et leur permettre de faire la photosynthèse. Permet aussi une meilleure aération de la vigne.
Pourriture Noble	Pourriture bénéfique qui se développe sur les raisins entrainant une concentration des sucres, des acides et des arômes dans le raisin. Elle contribue à la production de vins liquoreux.
Pressurage	Processus d'extraction du jus de raisin par pression, souvent après la fermentation pour les vins rouges ou avant pour les vins blancs.
Primeur	Vin jeune, souvent vendu avant d'être complètement mature, avec un potentiel de vieillissement.
Réserve	Terme utilisé pour désigner un vin de haute qualité qui a été vieilli plus longtemps avant sa mise en bouteille.
Soutirage	Transfert du vin d'un récipient à un autre pour le séparer des lies et l'aérer.
Sulfites	Composés naturellement présents dans le vin suite à la fermentation, ils possèdent des propriétés anti oxydantes et antiseptiques ce qui permet une meilleure conservation du vin. Ils peuvent également être ajoutés lors de l’élaboration du vin.
Vin bio	Vin produit à partir de raisins cultivés selon les principes de l'agriculture biologique, sans pesticides ni engrais chimiques.
Vin biodynamique	Vin produit selon les principes de l'agriculture biodynamique, incluant l'utilisation de préparations naturelles et le respect des cycles lunaires.
Vin de goutte	Vin qui s'écoule naturellement de la cuve après la fermentation, sans pressurage.
Vin de presse	Vin obtenu par pressurage du marc après le décuvage, souvent plus tannique et coloré.
Vin jaune	Vin blanc produit dans la région du Jura exclusivement à partir du cépage Savagnin. Le vin est produit sans ouillage, permettant la formation d’un voile de levure à la surface du vin. Ce voile protège le vin de l’oxygène et apporte des arômes typiques de noix, de fruits secs et de curry.
Vin nature	Vin produit avec un minimum d'interventions et sans ajout d’intrants, souvent sans sulfites ajoutés.
Vin orange	Vin blanc macéré avec ses peaux pour obtenir une couleur orange. Idéal pour déguster avec des fromages comme le comté ou avec de la cuisine asiatique.
Vin tranquille	Vin sans bulles de dioxyde de carbone.
Vin de table	Vin de base, souvent sans indication de millésime ou de cépage, destiné à être consommé jeune.
Vinification	Processus de transformation du moût de raisin en vin incluant la fermentation, l'élevage et la mise en bouteille.

Univers de la dégustation

Acidité	Caractéristique d'un vin qui lui donne de la fraîcheur et de la vivacité, souvent perçue par une sensation de salivation.
Animal	Caractéristique d'un vin où les arômes de cuir, de gibier ou de musc dominent, souvent due à un vieillissement prolongé.
Ample	Terme décrivant un vin riche et généreux en bouche, avec une bonne structure et une sensation de plénitude.
Astringent	Sensation de sécheresse et de rugosité en bouche, souvent causée par des tanins jeunes ou de mauvaise qualité.
Bouquet	Arômes complexes développés par un vin au cours de son vieillissement.
Caudalie	Unité de mesure permettant de déterminer la longueur du vin en bouche.
Charpenté	Terme décrivant un vin bien structuré, avec des tanins fermes et une bonne longueur en bouche.
Corsé	Terme décrivant un vin riche et puissant, avec une forte concentration en arômes et en saveurs.
Empyreumatique	Caractéristique d'un vin où les arômes de café, de cacao ou de tabac dominent, souvent due à un élevage en fût de chêne ou à un vieillissement prolongé.
Finale	Impression laissée par un vin après l'avoir avalé ou recraché, souvent décrite en termes de longueur et de persistance.
Gras	Terme décrivant un vin riche et onctueux en bouche, souvent associé à une bonne texture et une sensation de rondeur.
Liège	Caractéristique d'un vin où les arômes de moisi ou de carton humide dominent, souvent due à un bouchon de liège défectueux.
Longueur	Durée pendant laquelle les saveurs et les arômes d'un vin persistent en bouche après l'avoir avalé ou recraché. L’unité de mesure s’appelle une caudalie.
Minéral	Caractéristique d'un vin évoquant des arômes et saveurs de pierre, de craie ou d'autres minéraux.
Oxydation	Caractéristique d'un vin où les arômes de fruits secs ou de noix dominent, souvent due à une exposition importante à l'oxygène.
Persistance	Durée pendant laquelle les arômes et saveurs d'un vin persistent en bouche après l'avoir avalé ou recraché. L’unité de mesure s’appelle une caudalie.
Puissant	Terme décrivant un vin avec une forte intensité d'arômes et de saveurs, souvent associé à une bonne structure et une longue finale.
Rance	Caractéristique d'un vin où les arômes de beurre rance ou de fromage dominent, souvent due à une oxydation ou à une contamination bactérienne.
Réduction	Caractéristique d'un vin où les arômes de soufre ou d'œuf pourri dominent, souvent due à un manque d'oxygène pendant la vinification.
Robe	Couleur et apparence visuelle d'un vin, pouvant indiquer son âge et son cépage.
Rond	Terme décrivant un vin doux et agréable en bouche, avec des tanins souples et un bon équilibre.
Rustique	Caractérise un vin à la texture rugueuse, austère, souvent tannique.
Sec	Se dit d’un vin ou champagne avec très peu de sucre résiduel.
Souple	Terme décrivant un vin avec des tanins doux et un bon équilibre, souvent associé à une sensation de facilité à boire.
Tannins	Il s’agit de molécules de la famille des polyphénols que l’on peut retrouver dans tous les végétaux. Composés naturels présents dans les raisins qui donnent au vin sa structure et son amertume, ils permettent également au vin de vieillir. Lors de la dégustation, ils sont responsables de la sensation d’astringence et de sécheresse en bouche.
Toasté	Caractéristique d'un vin où les arômes et saveurs de pain grillé ou de noisette, souvent issus de l'élevage en fût de chêne, dominent.
Velouté	Terme décrivant un vin avec une texture douce et soyeuse en bouche, souvent associé à des tanins bien intégrés.
Vert	Caractéristique d'un vin où les arômes d'herbes coupées ou de poivron dominent, souvent due à des raisins insuffisamment mûrs.
Volatile	Caractéristique d'un vin où les arômes de vinaigre ou de solvant dominent, souvent due à une fermentation ou un élevage inadéquat.

Autour du vin

Appellation d'Origne Contrôlée (AOC)	Label français qui certifie l'origine géographique d'un vin et respecte des critères de production spécifiques.
Assemblage	Mélange de différents cépages ou vins pour créer une boisson finale équilibrée.
Chai	Désigne le local dans lequel se déroule la vinification et/ou l’élevage du vin.
Décantation	Processus de transfert du vin dans un autre récipient pour le séparer de ses sédiments et permettre l'aération.
Sommelier	Professionnel spécialisé dans le service et la connaissance des vins.
Sommellerie	Art et science du service du vin, y compris le choix des vins, leur conservation et leur service.
Terroir	Ensemble des caractéristiques géographiques, climatiques et humaines qui influencent le goût et le style d'un vin.

Le champagne

Blanc de Blancs	Un type de champagne fait exclusivement à partir de raisins blancs, généralement du Chardonnay.
Blanc de Noirs	Un type de champagne fait à partir de raisins noirs, généralement du Pinot Noir ou du Pinot Meunier.
Cochelet	Fête qui clôture les vendanges.
Côteaux champenois	Il s’agit de l’appellation des vins tranquilles en champagne. Les vins produits peuvent être blanc, rouge ou rosé.
Dégorgement	Etape de production de champagne qui consiste à éliminer le dépôt de levure qui a été concentré dans le col de la bouteille. Les cols des bouteilles sont congelés, puis la bouteille est ouverte, la pression à l’intérieur va expulser le dépôt.
Franc de Pied	Vigne non greffée.
Gyropalette	Il s’agit de l’outil mécanique permettant le remuage du champagne, autrefois pratiqué à la main.
Liqueur d'expédition ou de dosage	La liqueur contient du vin et du sucre, elle est ajoutée pour compenser la perte de volume résultant du dégorgement. Le niveau de sucre peut varier, il vient équilibrer l'acidité du champagne et détermine le niveau de douceur du champagne : · Brut Nature : pas de sucre dans la liqueur · Extra Brut : entre 0 et 6g/L · Brut : entre 0 et 12 g/L · Extra-sec : entre 12 et 17 g/L · Sec : entre 17 et 32 g/L · Demi sec : entre 32 et 54 g/L · Doux : plus de 54 g/L.
Liqueur de Tirage	Liquide ajouté au vin après fermentation contenant des levures, des sucres et des nutriments. Elle permet la seconde fermentation.
Mildiou	Il s’agit d’une maladie cryptogamique de la vigne causée par un champignon, des tâches jaunes apparaissent sur les feuilles.
Millésime	Champagne créé à partir de vins d’une même année, considéré comme exceptionnelle, et conservé en cave pendant au moins trois ans avant sa commercialisation.
Ratafia	Vin de liqueur obtenu à partir de moût de raisin auquel on ajoute de l’eau-de-vie de champagne.
Récoltant	Vigneron qui récolte ses propres raisins et produit son propre champagne.
Remuage	Technique utilisée dans la production de champagne pour éliminer les sédiments.
Réserve Perpétuelle	Il s’agit d’une méthode de conservation de vin de réserve. Une collection de vins de différentes années est assemblée, ils sont conservés ensemble pour créer une base constante qui peut être utilisé

Les spiritueux

Elaboration

Alambic	Appareil utilisé pour la distillation des spiritueux, permettant de séparer l'alcool des autres composants par chauffage et condensation.
Bousinage / Brûlage	Processus qui consiste à brûler l’intérieur du fût. Il aura un impact direct sur les arômes et la couleur du spiritueux plus ou moins important en fonction du degré du bousinage.
Brandy	Spiritueux distillé à partir de vin ou de jus de fruits fermentés.
Brut de fût	Se dit d’un spiritueux qui ne connait pas de modification entre sa sorti du fût et sa mise en bouteille. Les spiritueux possèdent des arômes très fins et des taux d’alcool plus élevés.
Cachaça	Spiritueux brésilien similaire au rhum, produit à partir de jus de canne à sucre fermenté. Elle est distillée à 40° puis directement embouteillée contrairement au rhum qui est distillé à 65-75°, vieilli en fût puis ramené à des degrés plus faibles.
Clairin	Eau-de-vie de canne distillée à Haïti. Il diffère du rhum de part sa méthode de fabrication, il est non raffiné.
Coeur	Partie centrale du distillat, contenant la meilleure qualité d'alcool, utilisée pour la production de spiritueux de haute qualité.
Col de Cygne	Partie de l’alambic coudée qui relie le condenseur.
Condenseur	Partie de l’alambic qui refroidit les vapeurs d’alcool, les condensant en liquide.
Congénères	Composés autres que l'éthanol et l'eau, produits pendant la fermentation et la distillation, qui contribuent aux arômes et saveurs des spiritueux.
Degrés gay - Lussac	Unité de mesure de la concentration d'alcool dans un liquide, exprimée en pourcentage de volume.
Distillation	Processus de séparation et de concentration de l'alcool par chauffage et condensation. Etape clé de l’élaboration de spiritueux
Neutralisation	Processus de purification de l'alcool pour éliminer les impuretés et les congénères indésirables.
Part des Anges	Quantité de spiritueux qui s'évapore pendant le vieillissement en fût, perdue naturellement.
Pot Still	Type d'alambic traditionnel utilisé pour la distillation en batch, souvent utilisé pour les whiskies et les rhums.
Queue	Partie finale du distillat, contenant des composés moins désirables et souvent éliminée ou redistillée.
Rectification	Processus de purification supplémentaire pour éliminer les impuretés et améliorer la qualité de l'alcool distillé.
Tête	Partie initiale du distillat, contenant des composés volatiles indésirables comme le méthanol.

Whisky

Affinage	Etape de vieillissement supplémentaire après le vieillissement initial (généralement en fût de bourbon), le whisky est transféré dans un autre fût d’origine qui apporte des arômes et des saveurs supplémentaires. On parle aussi de double maturation.
Blended Whisky	Mélange de différents whiskies, souvent combinant des single malts et des whiskies de grain.
Bourbon	Whisky américain produit à partir d'au moins 51% de maïs, vieilli en fûts de chêne neufs carbonisés.
Cask Strength	Whisky non dilué, embouteillé directement du fût sans ajout d'eau, souvent à haute teneur en alcool
Coffey Still	Premier alambic à double colonne utilisé pour produire du whisky d’abord en Irlande puis en Ecosse. Contrairement aux autres alambics, le liquide fermenté froid circule dans un tube qui entre et sort de la colonne. Un échange de chaleur se fait réchauffant le liquide fermenté et refroidissant la colonne.
Dram	Terme utilisé pour désigner une mesure de whisky, souvent une petite quantité servie pour la dégustation.
Grain Whisky	Whisky distillé à partir de céréales autres que le malt d'orge, souvent utilisé dans les blends.
Highlands	Plus grande région de production de whisky en Ecosse. Les whiskies ont traditionnellement un profil plus puissant aux arômes intenses.
Irish Whiskey	Whisky produit en Irlande, souvent distillé trois fois pour une texture plus douce.
Lowlands	Région du sud de l’Ecosse, les whiskies sont souvent produits en grande quantité dans les distilleries de cette région. Ils possèdent un profil léger.
Mash Bill	Mélange de céréales utilisé pour produire le whisky, déterminant en grande partie son profil de saveur.
Peated	Whisky dont le malt a été séché avec de la tourbe, lui donnant un goût fumé distinctif.
Pur Malt	Whisky produit à partir de malt d'orge dans une ou plusieurs distilleries, sans ajout de autres céréales.
Rye Whisky	Whisky produit à partir d'au moins 51% de seigle, offrant souvent un profil plus épicé que le bourbon.
Scotch Whiky	Whisky produit en Écosse, souvent divisé en catégories comme Single Malt, Blended, et Single Grain.
Sherry Cask	Fût ayant précédemment contenu du xérès (vin fortifié Espagnol), utilisé pour vieillir le whisky et lui donner des notes fruitées et épicées.
Single Malt	Whisky produit à partir de malt d'orge dans une seule distillerie, souvent vieilli pendant plusieurs années.
Small Batch	Whisky produit en petites quantités, souvent pour une qualité supérieure et un profil de saveur unique.
Speyside	Région écossaise située au nord-est dans les Highlands où l’on retrouve la plus forte concentration de distillerie. Les whiskies sont souvent considérés comme très élégants et gourmands.
Straight Whiskey	Whisky américain vieilli pendant au moins deux ans et non mélangé avec d'autres spiritueux.
Tourbe	Matériau organique qui se forme à partir de la décomposition partielle de végétaux dans des milieux humides et acides. Elle est utilisée dans la production de whisky lors du processus de maltage pour sécher l'orge germée apportant au whisky des arômes de fumée plus ou moins intense. On mesure son intensité en ppm (parti par million).

Rhum

Canne à sucre	Plante dont le jus est utilisé pour produire le rhum agricole, ou dont la mélasse est utilisée pour le rhum industriel.
Mélasse	Sous-produit de l'industrie sucrière, obtenue lors du processus de raffinage du sucre à partir de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. Elle est une matière première couramment utilisée pour la production de rhum industriel. Elle est fermentée et distillée pour produire de l'alcool.
Rhum Agricole	Type de rhum produit à partir du jus de canne à sucre frais, contrairement au rhum traditionnel qui est souvent fabriqué à partir de mélasse. Particulièrement associé aux régions des Antilles françaises, notamment la Martinique
Rhum Arrangé	Rhum dans lequel des fruits, des épices ou des herbes ont été macérés pour ajouter des arômes.
Rhum Ambré	Rhum vieilli en fûts de chêne entre 1 et 3 ans, acquérant une couleur ambrée et des arômes plus complexes.
Rhum Blanc	Rhum généralement non vieilli ou vieilli brièvement, souvent utilisé dans les cocktails.
Rhum Epicé / Spiced	Rhum aromatisé avec des épices, souvent utilisé dans les recettes de cuisine et les cocktails.
Rhum Industriel	Rhum produit à partir de mélasse, un sous-produit de la fabrication du sucre.
Rhum Vieux	Rhum vieilli pendant une période prolongée en fûts (plus de 3 ans), développant des saveurs riches et complexes.
Vesou	Désigne le vin de canne, c’est-à-dire le jus de canne fermenté.
VSOP	Very Superior Old Pale, se dit d’un rhum qui a vieilli au moins 4 ans.
XO	Extra Old, se dit d’un rhum qui a vieilli au moins 6 ans.

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