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Calvados

Le Calvados est une eau de vie d'origine normande obtenue par distillation de cidre ou de poiré.

Le Calvados a obtenu son appellation d'origine contrôlée (AOC) en 1942. Après une simplification des appellations en 1984, elles sont désormais au nombre de trois selon des aires géographiques de production strictement délimitées par l’INAO :

Calvados (AOC 1984): représentant 74% de la production. Produite en grande partie en Basse Normandie (Calvados, l’Orne et la Manche) et dans certaines zones délimitées de l’Eure, de la Mayenne et de la Sarthe. La fermentation est d’au moins 28jours. Distillé principalement dans des alambics à colonne. Vieillissement minimum en fûts pendant 2 ans et titre minimum 40°. Plus de 50% de la production est exportée.

Calvados Pays d’Auge (AOC 1942) 25% de la production. Départements du Calvados, de l’Eure et de l’Orne. Sols argilo-calcaires peu profonds. Élaboration avec 70 à 100% de pommes (le reste avec des poires). Fermentation naturelle au moins 42 jours. Distillation en alambic à repasse. Vieillissement minimum en fûts pendant 2 ans.

Calvados Domfrontais (AOC 1997) 1% de la production. Départements de l’Orne, la Manche et la Mayenne. Sols de granite et de schiste. Élaboration avec pommes et poires (minimum de 30% de poires à poiré). Fermentation naturelle au moins 42 jours. Distillation en alambic à colonne.Vieillissement minimum en fûts pendant 3 ans

Le Calvados se réalise en 3 étapes : De la pomme au cidre La récolte débute fin septembre et s’achève en décembre. Fermentation spontanée et naturelle du jus (28 à 42 jours): on obtient du cidre. Du cidre à l’eau de vie La campagne de distillation débute le premier juillet pour s’achever le 30 juin de l’année suivante. Et de l’eau de vie au Calvados Utilisation de fûts neufs ou usagés, de fûts ayant servis à d’autres alcools. Vieillissement pendant 2 à 3 ans minimum selon les appellations.

A noter que 18 kg de pommes à cidre donnent environ 13 L de cidre à 5 % d'alcool,soit 1 litre de Calvados à 70% environ.

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