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Saint Jacques de Bretagne aux endives et au caramel d’oranges
INGREDIENTS
- 6 coquilles Saint-Jacques
- 2 endives ( chicons)
- 2 oranges
- 50 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de crème d’Isigny
- 1 pincée de cassonade
- un petit verre de vin blanc
- sel fin
- gros sel
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques en les laissant dans la partie creuse.
Avec le pouce, tenir la noix puis enlever les bardes et l’estomac. Laver à grande eau, mais ne pas faire tremper.
Installer les coquilles dans le lèchefrite de votre four.
Séparer les bardes de l’estomac de la Saint-Jacques, bien les laver, mouiller avec un petit verre de vin blanc et cuire 10 minutes dans un poêlon. Passer au chinois.
Dans une casserole, presser 1 orange et mouiller avec le fumet de Saint-Jacques. Faire réduire le mélange.
Couper les endives en deux, leur enlever le cœur puis les émincer dans le sens de la longueur. Faire fondre le beurre, y déposer les endives, une pincée de cassonade, du sel, du poivre du moulin et faire fondre l’ensemble.
Cuire doucement en arrosant du beurre de cuisson.
Ajouter le jus de la deuxième orange. Faire réduire et colorer délicatement les légumes.
Monter le fumet de Saint-Jacques à l’orange, au beurre frais. Rectifier l’assaisonnement, mixer puis passer au chinois étamine.
Enfourner les Saint-Jacques pendant 8 minutes dans un four chaud à 200°.
Servir les Saint-Jacques sur un lit de gros sel, accompagnées de quelques endives caramélisées. Garnir de sauce.
A servir avec un Pouilly Fumé 2010 du domaine Serge Dagueneau et filles
Croustillant de filet d’agneau au basilic
INGREDIENTS
2 carrés d’agneau 8 côtes (demander les filets à votre boucher)
300 g. de champignons sauvages
200 g. de crépine de porc
12 belles feuilles de basilic
4 feuilles de brick
50 g. de beurre
Sel, poivre
1 échalote
1 gousse d’ail
1. Nettoyer les champignons sauvages et les hacher menu. Faire revenir l’échalote hachée et la gousse d’ail dans du beurre. Ajoutez le hachis de champignons et laissez cuire jusqu’à complète évaporation.
2. Laver les filets d’agneau et dénervez les à vif. Assaisonnez et colorez à feu vif quelques minutes. Laissez refroidir.
3. Incisez le filet d’agneau sur toute la longueur et farcir avec le hachis de champignons
4. Disposez sur les filets d’agneau les feuilles de basilic et emballez le tout dans la crépinette de porc. Réserver au frigidaire pendant quelques heures.
5. Badigeonnez les feuilles de brick avec du blanc d’œuf et disposez les suivant la grandeur de votre filet que vous allez enrouler dans celles-ci
6. Faites colorer vos croustillants d’agneau dans de l’huile bien chaude et mettez à cuire au four (225°c) sur chaque face pendant 2 à trois minutes suivant l’à point de cuisson souhaité.
7. Épongez le croustillant de sa graisse et tronçonnez-le en 6 morceaux. Disposez sur assiettes, accompagné de la garniture de votre choix (gratin dauphinois, épinards,…)
8. Pour la sauce, utilisez les os et les parures pour faire un jus suivant la méthode traditionnelle.
A servir avec 1 Médoc Château Fontis 2007.
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